つなぎを入れない100%そば粉の蕎麦を打つ。 失敗の積み重ねで学んだ、蕎麦打ちのコツ紹介します。 何分、素人の説明なので、思い違いがありましたらご勘弁ください。 目標は、つなぎを入れない１００％そば粉の蕎麦を打つ　です。 蕎麦打ち入門の本を購入し、本のとおりやっても蕎麦がポロポロ切れてしまうことはありませんか？私もそうでした。 そこで、失敗して学んだ蕎麦打ちのポイントをご紹介します。 特に本では書かれていない点を紹介します。 最も重要なのは「水回し」で、成功と失敗の別れ道はここにあるようです。 それでは、下記の材料でやってみましょう。 ・そば粉500g　（やぶ粉250ｇ、更科粉250ｇ） ・水260〜300cc ・打ち粉150ｇ位 そば打ちの技術を磨くには、やぶ粉・更科粉の同割が良いと思います。 やぶ粉の割合を増やすとそばの風味が増すとともに、そば粉がつながりやすくなります。 好みに合わせて、そば粉の割合を変えてください。 水回し 木鉢にそば粉を広くならします。 水250ccをまんべんなく、かつ、木鉢に水がつかないように加水します。 周囲のそば粉を加水した水の上にかぶせます。 指先でそば粉全体に水が行き渡るように混ぜます。強引にかき混ぜると失敗します。 そば粉すべてを水に触れさすような気持ちで、やさしくなでるような感覚で混ぜます。 （いかに、多くのそば粉に水を吸わせるかが鍵です｡） かき混ぜ過ぎると失敗します。加水した水が蒸発するのは良くないようです。 本などで紹介するようなパン粉状態にする必要はないと思います。 ここまで3分程度です。 くくりの水を足します。 一握りそば粉を握り、硬さを確認してください。 そばを打つごとにそば生地の硬さを確認し、インプットしてください。 くくり水の量は、水回しが成功していれば10cc程度ですみますが、失敗していれば50cc位必要です。 適量足しますが、経験で覚えるしかありません。 水回しが成功しない場合は熱湯を使ってください。 （蕎麦の風味が飛んでしまいますが、つながらないよりは良いと思います） 菊練り 小さな塊を一つにくくり、菊練りをします。 水分を均等にするために菊練りをします｡ 練っている途中にそば生地が折れる場合、水回しが失敗しています。 延し 地延し・角出しを経てそば生地を薄く均等に延ばします。2mm程度。 水回しが失敗していると、延す際に生地がひび割れ状態になったり、周囲に割れが入りやすくなります｡ そば生地がやわらかいほうが、延しは楽です。 延し棒や板にそばがくっ付きます｡板やそば生地に打ち粉を振ってください。 （打ち粉は意外と使うものだなあと思いました。） 加水量が多かった場合は多めに打ち粉をふってください。 折る 8枚に折ります。 折り合う面の片側に打ち粉をふります。折ったらまた打ち粉をふります。 切った際そばがくっつかないためです。しっかりふってください。 8枚に折ったら、その上にも打ち粉をふります。切断面に打ち粉が落ちるように。 切り まな板とそばの間にも打ち粉をふっておきます。 下の蕎麦までしっかり切断されるように。 打ちやすい蕎麦を打つのと美味しい蕎麦を打つのは少し違うように思います。 まずはポロポロ切れない蕎麦を打ち、その後美味しさを追及してはどうでしょう。 私の失敗は参考になったでしょうか。 逆に、打ち方の秘訣がありましたら教えてください。

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